Los pescados frescos pierden rápidamente su calidad original, a causa de los procesos enzimáticos y el crecimiento de microorganismos. Por este motivo, la mayor parte del pescado y los mariscos que se consumen, requieren cierto grado de procesamiento y ser congelados antes de llegar al consumidor.
La sensibilidad del pescado y los mariscos es causada por su alto contenido de humedad, su pH neutro (en el cual los microorganismos encuentran las mejores condiciones para su crecimiento) y la presencia de enzimas, que rápidamente deterioran el sabor y el aroma. La descomposición de proteínas a causa de los microorganismos, provoca olores desagradables. La oxidación de grasas no saturadas en pescados con alto contenido graso, como el salmón y el arenque, también degradan el sabor y el aroma.