El crecimiento microbiano y la rancidez son las principales causas del deterioro de la calidad de los productos lácteos.
El tipo de descomposición depende de las características particulares de cada producto. Por ejemplo, los quesos duros, con relativamente poca humedad, son normalmente afectados por el crecimiento de mohos, mientras que productos con alto contenido de humedad, como los quesos blandos y cremosos son más susceptibles a la fermentación y rancidez.